Make your own free website on Tripod.com
ALNICOLSA del Perú S.A.C.

VENTANILLA - CALLAO (PERÚ)
Telefax.511. 553.0981.  E-mail. lebr7@yahoo.com

lebr7@yahoo.com

Página principal
• 
Índice de productos
• Venta de productos
• 
Páginas peruanas
• Venta de Maquinarias
• 
Revistas en texto completo
• Más Monografías
• 
ENLACES

Bienvenid@s a La Página Virtual de ALNICOLSA del Perú S.A.C.  Telf: 5530981 - Ultima Actualización

GOMA DE TARA

TARA GUM

NUMERO:  E-417

Ficha Tecnica Precios

INFORMACIÓN GENERAL

La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósica. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-ionicos, aniónicos y catiónicos por medio de la eterificación.

La goma de tara es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de Tara, Caesalpinia Spinosa, de la familia de las Caesalpinaceae leguminosas. Las semillas están contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 a 7 mm en el diámetro. Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27% representan el endospermo  25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.

La goma de tara es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.

Promedio

Germen 

40% 

Cáscara 

38% 

Endosperma 

22% 

 

Descripción:  Es una goma natural obtenida de las semillas de la Tara (Caesalpinia spinosa)
Color:  Blanco a Crema claro
Cenizas: < 2%
Humedad :    < 15%
Granulometría: Pasante: 

250 micrones (60 mesh) al 100%

150 micrones (100 mesh) al 100%

100 micrones (150 mesh) al 90%

77 micrones (200 mesh) al 90%

Viscosidad:

 Viscosity 1% solution, Brookfield RVT, a 20 RPM , Spindle 4.

 Hot Dissolution 86 °C 10 min.

 Measured at 25 °C                  5000-6000 cps

 Cold Dissolution 25 °C

 After 30 min.                          3500-4000 cps

 After 24 hours                        4500-5500 cps 

Características

Polisacárido, hidrocoloide de alto peso molecular, constituido por unidades de Galactosa y manosa, combinados por enlaces glicosídicos (galactomanos).

Presentación  Sacos laminados de polipropileno de 25 kg neto o bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.
Procesamiento

En el procesamiento comercial de la goma de Tara, se utiliza una variedad de métodos para separar eficazmente el endospermo de la cáscara y del germen o embrión. La cáscara,  el germen y el endospermo se separan por un proceso térmico-mecánico usándose una molienda diferencial ya que hay una diferencia en la dureza de cada componente.  Luego se clasifica e ingresar a un selector óptico; saliendo con una limpieza del 98%. Terminando después la limpieza final a un 100%. El endosperma separado, que contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamaño de partícula fino y se vende como goma de Tara. Esta molienda se hace en varias  fases y cernido. Se usan molinos de martillos, de roce o de rodillo. Las características de la goma de tara y, generalmente, son propiedad de los productores.

Maquinas procesamiento goma de tara

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA

La goma está contenida en una porción de la semilla llamada endospermo. Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrión durante la germinación. Como la semilla es dicotiledónea, se tiene dos endospermos por cada semilla. Los endospermos rodean el embrión y éstos están rodeados de una cáscara de un color pardo negruzco. En caso severo de deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y, además, la goma se aprecia contaminada con manchas amarillas a gris.

La semillas de tara miden de 0.6 a 0.7 cm. y los endospermos forman el 22 al 24% del peso de la semilla.

ESPECIFICACIONES DE LA UNIÓN EUROPEA E-417

GALACTOMANANOS; No menor al 75%
ASPECTO: Polvo blanco
HUMEDAD: 8 a 14%
OLOR: Sin olor
LIMITE DE IMPUREZA:  
Material insoluble al ácido: No más del 4%
Arsénico: No más de 3 ppm
Cenizas: No más de 1.5%
Metales pesados (como Pb): No más de 20 ppm
Plomo: No más de 5 ppm
Mercurio: no más de 1 ppm
Pérdida al secado: No más del 15%
Proteína: No más del 6%
Grasa: No más de 0.75%
Almidón: Negativo
pH (1% solución) 5 a 7%

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Cuenta Total en Placa:                 < 5000 ufc/g
Moulds y Levadura:                      < 500 ufc/g
Escherichia Coli-Coliforms:           < 1 ufc/g
Detección de Salmonella:             Negativa en 25 g

Proceso de la Goma de Tara

GRADOS

El endospermo se pulveriza y se comercializa como goma de tara.

Grado Alimenticio:

Se obtiene sustancialmente del endospermo por la técnica de purificación. La determinación de la humedad, proteínas y residuos insolubles al ácido, generalmente se consideran como los exámenes mínimos necesarios para vigilar la eficiencia del proceso de purificación: La presencia del germen se refleja en un alto contenido de proteínas, los residuos de cáscara muestran un alto residuo insoluble en ácido. Los contenidos de humedad arriba de 15% o bajo de 8%, exceden el equilibrio de humedad e indican un tratamiento anormal en algún punto o puntos desde la recolección de la semilla hasta llegar al producto polvo.

Algunas veces se usa la determinación de fibra cruda en lugar de la de residuo insoluble al ácido. La fibra cruda es el residuo insoluble al ácido y al álcali que permite reconocer otras impurezas naturales en la goma de tara de grado alimenticio. Los contenidos de minerales se deducen del contenido de cenizas.

No es usual determinar los contenidos de azúcares de bajo peso molecular presentes, ni tampoco los productos extraíbles por éter como las pequeñas fracciones presentes de grasa y aceite.

Grado Industrial:

La mayor parte de la goma de tara vendida para aplicaciones industriales se elabora del endospermo y es tan pura como la de grado alimenticio. Los grados industriales sin embargo, se aplican en particular como aditivos químicos, modificadores de propiedades tales como hidratación, viscosidad y estabilidad, y pueden añadirse para controlar la gelación y el decremento de viscosidad. Estos procedimientos y sus combinaciones, han determinado el crecimiento del uso de la goma de tara y su consumo.

DERIVADOS

En años recientes, los derivados aniónicos (carboximetílicos), no iónicos (hidroxialquílicos) y catiónicos (amino cuaternario) están siendo procesados. Esperemos que venga a ser importante fracción en el consumo total de goma de tara. Estos desarrollos, han seguido el patrón del crecimiento en el uso industrial.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco-amarillento, sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 micrones.

PROPIEDADES
E
vita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones, y por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas garrofin, guar, xantana, etc.
Tiene una gran capacidad de absorción de agua y en agua fría se dispersa lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus propiedades al enfriar. Su comportamiento es más similar a la goma garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

La goma de tara ofrece sinergismo en su aplicación conjunta con carragenatos, agar y goma xantana, obteniendo geles termorreversibles sin sinéresis.

Estabilidad al congelamiento y descongelamiento de la Tara y el LBG

SOLUBILIDAD
La goma de tara es un polímero hidratable en agua fría. En su forma pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso histórico del producto, incluyendo el tamaño de partículas.

Calentando una solución de goma de tara, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el único solvente común para la goma de tara, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua, como alcoholes.

Soluble en agua al 60% a 25ºC, alcanzando su total solubilidad a 98ºC.  Las viscosidades alcanzadas por las dispersiones tanto en agua fría (25ºC) como azúcar caliente (85ºC) son superiores a las de la goma garrofin, guar, xantana, tragacanto y carragenina, con los que   compite con ventaja en usos industriales
La Goma de Tara se dispersa e hidrata casi completamente en agua frío o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.

REOLOGÍA (estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de los fluidos)

La goma de tara es el espesante acuoso más eficiente que se conoce. Las soluciones de goma de tara son no newtonianos, clasificada como pseudoplásticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo prolongado.

Las soluciones resisten bien la degradación por esfuerzo cortante, comparadas con otros polímeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo bajo esfuerzos cortantes.

Viscosidad

Los sistemas acuosos conteniendo goma de tara tienen altas viscosidades a muy bajas concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el 1%, puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la mayor parte de las aplicaciones. Para una solución típica, si se dobla la concentración (del 1% al 2%), se obtiene un incremento de diez veces en la viscosidad (4,100 cps a 44,000 cps).

Los productos de alta viscosidad al 3% se concentran forman soluciones espesas y parecen geles. Existen derivados de goma de tara con bajas viscosidades para aplicaciones especiales, por ejemplo, cuando se favorece un alto contenido de sólidos, cuando se desea menos pseudoplasticidad, o un flujo más newtoniano.

La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma de Tara depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partícula del polvo, En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma de Tara se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

La Goma de Tara, como la goma de algarrobo, es un polisacárido de elevado peso molecular, sobre todo galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa con enlaces (1->6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1) . El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de de Tara tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma de Tara causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma de Tara contiene 80% galactomannan, 13.76% agua, 2.5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,53% ceniza, 0,7% grasa, cero arsénico, y cero plomo, aproximadamente.

ESTABILIDAD GARROFIN E-410 TARA E-417 GUAR E-412
pH 3-11 4-11 4-9
Temperatura Inversamente Inversamente  Inversamente
Electrolitos Buena            Precipita con NH4+ Buena Muy buena mono+     Menos estable di+
Congelación Buena Buena Buena
Trabajo mecánico Buena Buena Buena
Solutos ↑ viscosidad ↑ viscosidad ↑ viscosidad
Otros Precipita con alcohol Precipita con alcohol Ligera tolerancia al
alcohol
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETÉREO GRASA CARBOHIDRATOS AZÚCARES TOTALES
8 - 13,76% 2,50 - 6% 0,53 - 2% 0,86 - 4% O,48% O.5 -  1% 81,87% 83,2%
pH

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina.

Las soluciones de goma de tara son estables en un amplio rango de pH. La viscosidad es casi constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no iónica de la molécula. Aunque el pH no afecta la viscosidad final, la velocidad de hidratación varía ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 7.5 y 9. La hidratación es más lenta a pH arriba de 10 y bajo de 4.

El pH de una solución al 1% de goma de Tara está entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma de Tara tienen una acción de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo o muy alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9.

RESPUESTA A LA DEFORMACIÓN POR ESFUERZO CORTANTE

Las soluciones de goma de tara tienen un valor de resistencia inicial, pero a las concentraciones comúnmente empleadas, empiezan a fluir en cuanto se aplica un esfuerzan apenas superior a dicho valor.

La viscosidad aparente de las soluciones decrece rápidamente conforme se incrementa el esfuerzo, luego se nivelan y se aproximan a un valor mínimo límite que es dependiente de la concentración de las soluciones de goma de tara a cualquier velocidad de esfuerzo dada, es independiente del tiempo y del esfuerzo aplicado anterior.

No hay diferencia en la deformación si la velocidad final del esfuerzo cortante va de la velocidad menor a la mayor del mismo, o viceversa, siempre y cuando estas velocidades no sean suficientemente altas como para degradar la estructura molecular. La estructura molecular puede degradarse irreversiblemente por rompimiento de la cadena molecular del polímero si se aplican altas velocidades de agitación, como por ejemplo, en bombas de transferencia de un tanque a otro. Estos rompimientos están en relación directa con el esfuerzo cortante dado, y también producen un cambio en la forma de la curva de su viscosidad contra la velocidad cortante. En tales circunstancias, las soluciones de goma de tara tienden a ser menos seudoplásticas, la curva se aplana y tiende hacia la repuesta lineal de un fluido newtoniano.

COMPATIBILIDAD

La Goma de Tara es un polímero no iónico compatible con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales como la goma guar, tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma de Tara también es compatible con casi todos los almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma de Tara y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma de Tara.

PRINCIPALES SINERGIAS

La existencia de interacciones entre las carrageninas y la goma de tara se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y la goma de tara. Los geles obtenidos tienen las características reológicas netamente modificadas por la presencia de la goma de tara; es posible obtener un gel con una mezcla de k-carragenina-galactomanano a una concentración, en carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas. 

La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.

Sinergia entre la goma Xantana y la goma de tara: Utilizando goma de tara junto con Xantana se consigue una mejora de la estabilidad de las emulsiones. La goma Xantana, como la tara, no gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en una transición de la conformación de la Xantana que le permite asociarse con las zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.

LA FORMACIÓN DEL GEL

El ion del borato actúa como un agente de vinculación cruzada con goma de Tara hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.

La transformación de solución en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la misma viscosidad como la solución original.

PRESERVATIVOS

Las soluciones de Goma de Tara como la de otros hidrocoloides vegetales están sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma de Tara. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se usa como un preservativo para goma de Tara en quesos procesados.

USOS

Goma de Tara se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.

Esta goma posee las características propias de las gomas vegetales, actuando como espesante, aglomerante, estabilizador, coloide y capa protectora.  Posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy estable y altamente resistente a la descomposición.   

Se recomienda su uso en : 
PRODUCTOS LÁCTEOS :  leche condensada, en polvo, helados,  postres congelados, yogurt, quesos.
CONFITERÍA:  mermeladas, jaleas, fruta confitada, caramelos, etc.
ALIMENTOS DIETETICOS:  panificación, cremas  etc.
SALSA:  mayonesa, ketchup, salsas, etc.
CEREALES:  cereales preparados para desayunos, galletas especiales, etc.
BEBIDAS:  zumos, néctares de fruta, etc.
PRODUCTOS CÁRNICOS:  embutidos, etc.

55,8 % Vinegar water pH 3,5
31.5 % Tomato paste, 3 fold concentrated
10,6 % Sugar
1,16 % Modified starch, E1422
0,63 % Salt
0,21 % Tara gum 175 mesh
0,10 % Calcium sorbat

Como agente espesante en la salsa

ALIMENTOS

Alimentos lácteos

La característica de goma de Tara como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma de Tara se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 ºC durante 20 a 30 segundos. La Goma de Tara también se usa en la estabilización de sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente.  Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma de Tara con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea. Aplicada a helados proporciona un buen "overrun"(aumento de volumen debido a la incorporación de aire durante el batido)

Helados

Elaboración de Crema Vegetal
Funcionalidad de goma de tara en Crema

• Retención de humedad, por lo que evitan la sinéresis.
• Mejoran el aspecto: liso y terso.
• Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido
• Disminuyen la velocidad de separación de grasa
• Aportan cuerpo y textura cremosa
• Dan brillo.

Puntos Críticos en la Adición de goma de tara en Crema

-Mezclar el estabilizante con los SNG (sólidos no grasos) de leche en relación1:4
-Adicionar inmediatamente después de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratación de las proteínas de la leche para lo cual se recomienda una agitación de por lo menos 15 minutos)
-El estabilizante debe también de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe de agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso.

Mezclas funcionales de goma de tara con otros hidrocoloides específicas para diversos tipos de cremas

• Bloquean sinéresis
• Dan cremosidad, cuerpo y brillo
• Dosificaciones del 0.4 a 0.8 %
• Evitan la migración de grasa
• Viscosidades de acuerdo al tipo de crema

Yogur

El yogurt, la siempre popular leche fermentada, es un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido lácticas en leche tibia.
Funcionalidad de la goma de tara en Yogur

 Retención de humedad
• Sensación de cuerpo y cremosidad en el paladar
• Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido
• Disminuyen la velocidad de separación de grasa
• Aportan cuerpo y textura
• Dan brillo y aspecto liso y terso.

Puntos Críticos en la Adición de goma de tara en Yogur

-Mezclar el estabilizante con el azúcar relación 1:4
-Adicionar inmediatamente después de dispersar los SNG.(Se debe permitir la correcta hidratación de las proteínas de la leche para lo cual se recomienda una agitación de por lo menos 15 minutos)
-El estabilizante debe también de hidratarse y dispersarse adecuadamente, por lo cual se debe agitar alrededor de 5 minutos antes de continuar el proceso.
Lo anterior evita que se agregue muy prontamente una molécula de alta competitividad por el agua como lo es la sacarosa y con ello se da oportunidad a la goma de hidratarse.
-Se deben cuidar la condiciones de agitación:
Batch 100-200 rpm
Continuo > 1000 rpm

PRODUCTOS DE PANADERÍA

Entre los aditivos, los más habituales son las gomas o hidrocoloides. Estos productos tienen una estructura que los hace especialmente adecuados para retener agua y aumentar la viscosidad de las masas, de hecho se suelen denominar como espesantes. Su inclusión en las masas mejorará la retención de gas y hará que las masas sean menos pegajosas. En algunos artículos sobre productos de panadería a los hidrocoloides se les llama sustitutos del gluten. La goma de tara encuentra aplicación en productos de pastelería y panadería, impartiendo suavidad y forma a la masa y facilitando el corte.

La goma de Tara, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma de Tara produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.

El nivel de uso de goma para pasteles varía dependiendo de los constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis varía entre 0.1 y 0.15% del peso total de los ingredientes secos.

 

 

Elaboración del pan sin gluten
 

Ingredientes:
Fécula de almidón 10.000 g
Agua 7 l
Sal 200 g
Leche en polvo 500 g
Acido ascórbico 2 g
Aceite de girasol 0,5 l
Azúcar 250 g
Goma de tara 50 g
Clara de huevo 2 l
Levadura 400 g

 

CARNE

Goma de Tara actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. La Goma de Tara disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento. Combinado con goma xantana, mejora la facilidad al corte de los productos cárnicos.

Las fuertes propiedades de retención de agua de la goma de tara, tanto en agua fría como caliente son muy efectivas en su uso como ligador y lubricante en la fabricación de embutidos y derivados.

La goma de tara ofrece varias ventajas de proceso, como son los siguientes:

  • Rápida absorción y ligado de agua libre durante la preparación de productos a base de carne molida.

  • Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas.

  • Ligado del agua libre, eliminando la separación y migración durante las operaciones de cocinado y/o de ahumado.

  • Permite una viscosidad del producto cuando éste se enfría, proporcionando la firmeza deseable en el embutido.

En el producto final se logra una apariencia uniforme, y cuando el producto es rebanado, retiene su humedad por más tiempo, preservando una apariencia más fresca y deseable.

El nivel de aplicación recomendado es de 1Kg. de goma por cada 1000 Kg. de agua libre. El agua total es la combinación del agua adicionada y la cantidad de agua dentro de la carne húmeda que se procesa.

BEBIDAS

La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. La Goma de Tara más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de Tara.

ADEREZOS Y SALSAS

La propiedad para espesar de la goma de Tara se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. La Goma de Tara es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

PRODUCTOS FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS

La Goma de Tara se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos como lociones y cremas.

Sopas

INDUSTRIAL

Industria del papel

Uno de los mayores usos de la goma de Tara en este segmento donde se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características especiales, se usa también como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.

Industria minera

La Goma de Tara su usa como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por medio de filtración, sedimentación y clarificación. La Goma de Tara acelera la sedimentación de lodos suspendidos y facilita su remoción. También se usa como depresor de talco en operaciones de minería.

Industria del tabaco

La Goma de Tara se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la producción de hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de la goma de Tara, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la reincorporación de partículas que originalmente no podían ser utilizadas.

Industria textil

Los derivados de la Goma de Tara se usan en los procesos de impresión por rodillo o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se usan como espesativo de pastas de impresión.

Explosivos

Como agente impermeabilizante, la goma de Tara se ha usado para producir un explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.

Tratamiento de agua

La Goma de Tara es aprobada por el Servicio de Salud Pública europeo para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio). La Goma de Tara aumenta el tamaño de los floculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, la goma de Tara forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos.

Perforación petrolera

La goma de Tara se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También se usa en la fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.

Tipos disponibles

POLVO GRADO ALIMENTICIO                  

POLVO GRADO TÉCNICO                                                                           

Pueden procesarse otras calidades según especificaciones individuales.

Empaque

Bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.

Estudio de Mercado sobre gomas o hidrocoloides, resinas y latex
GUMS, RESINS AND LATEXES
Special Effects With Gums
TOXICOLOGICAL STUDIES

 


Tara gum

Split Tara gum

We are a leading exporters from Perú and member of the wellknown Alnicolsa. We understand that you are a leading importers of Tara Gum and we are pleased to offer you Tara Gum Powders and Splits on regular basis. We are enclosing a write up for your perusal briefly outlining Tara, its properties, application and grades we offer and we await your valued enquiries.

 
TARA GUM

Tara Gum is obtained from the ground endosperm of the Tara plant, Caesalpinia Spinosa belonging to the family Leguminosae. Tara is mainly grown in Perú from April to December. Availibility and pricing are depending very much on the quality of the monsoon during this period.
Gum tara is a new galactomannan endosperm (seed) gum in the U.S.A. Other galactomannans already in use for many years include guar gum and locust bean gum (carob gum). Tara is unique in that it bridges the gap between the cold soluble, highly galactose substituted guar and cold insoluble, lower galactose substituted locust bean gum. Tara gum shows associative or synergistic effects seen with locust bean gum, i.e. enhanced viscosity and gelation with certain other hydrocolloids including kappa and iota carrageenans and xanthan gum. The solution viscosities produced by tara gum are highly viscous and short textured as observed for the solution viscosities for locust bean gum. Tara gum in frozen dessert provides fat like texture, warm eating properties and excellent heat shock protection. The mixture of tara and xanthan gums provides excellent long term suspensions, suggesting its potential in salad dressings and sauces and similar products. This paper will discuss the overall properties of this new hydrocolloid and describe how the gum can be used in a variety of applications.

 
PHYSICAL PROPERTIES

Tara Gum is a white to yellowish white powder. It is nearly odorless. Fine finished Tara Gum Powder is available in different viscosities and different granulometries depending on the desired viscosity development and application.
Tara Gum is a natural high molecular weight hydrocolloidal polysaccharide composed of galactan and mannan units combined through glycosidic linkages, which may be described chemically as galactomannan.
Dissolved in cold or hot water, Tara gum forms a slime of high viscosity. Gum viscosity is a function of temperature, time, and concentration.

 
Prepared at the 30th JECFA (1986), published in FNP 37 (1986) and in FNP 52 (1992)
SYNONYMS

Peruvian carob; INS No. 417

DEFINITION

Obtained by grinding the endosperm of the seeds of Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae); consists chiefly of polysaccharides of high molecular weight composed mainly of galactomannans. The principal component consists of a linear chain of (1,4)-beta-D-mannopyranose units with alpha-D-galacto- pyranose units attached by (1 6) linkages; the ratio of mannose to galactose in tara gum is 3:1. (In carob bean gum this ratio is 4:1 and in guar gum 2:1.) The article of commerce may be further specified as to viscosity and loss on drying.

DESCRIPTION

White to white-yellow, nearly odourless powder

FUNCTIONAL USES

Thickening agent, stabilizer

CHARACTERISTICS
IDENTIFICATION
Solubility

Soluble in water; insoluble in ethanol

Gel test

To an aqueous solution of the sample add small amounts of sodium borate; a gel is formed

Viscosity

Transfer 2 g of the sample into a 400-ml beaker and moisten it throughly with about 4 ml of isopropanol. Add, with vigorous stirring, 200 ml of water and continue stirring until the gum is completely and uniformly dispersed. An opalescent, moderately viscous solution is formed. (This solution is less viscous than a guar gum solution, but more viscous than a carob bean gum solution when prepared and tested as indicated in the above described test). Transfer 100 ml of this solution into another 400-ml beaker, heat the mixture in a boiling water-bath for about 10 min and cool to room temperature. The solution shows a marked increase in viscosity.

Gum constituents

Proceed as directed under Gum Constituents Identification, using galactose and mannose as standards. Galactose and mannose should be present

Microscopic examination

Place some ground sample in an aqueous solution containing 0.5% iodine and 1% potassium iodide on a glass slide and examine under a microscope. Tara gum contains groups of round to pear-shaped cells; their contents are yellow to brown. (Guar gum cells are similar in form but markedly larger in size. Carob bean gum shows long, stretched tubiform cells, separate or slightly interspaced and can be easily distinguished from tara gum.)

PURITY
Loss on drying

Not more than 15%

Ash

Not more than 1.5%

Acid insoluble matter

Not more than 2%

Protein

Not more than 3.5%

Proceed as directed under Nitrogen Determination (Kjeldahl method). The percentage of nitrogen determined multiplied by 5.7 gives the percentage of protein in the sample.

Starch

Not detectable

To a 1 in 10 solution of the sample, add a few drops of iodine TS. No blue colour is produced.

Arsenic

Not more than 3 mg/kg (Method II)

Heavy metals

Not more than 20 mg/kg

Test 1 g of the sample as directed in the Limit Test (Method II)

 

SPECIFICATIONS

Minimum standards for good quality Tara Gum Powder have been defined by European Union Specification, E-417 as under:

   
Moisture: max. 14 %
Ash (total): max. 1.5 %
Acid insoluble residue:  max. 4 %
Galactomannan: min 75 %
Protein(N Kjeldahl): max. 4 %
Arsenic: max. 3 ppm o 3 mg/kg
Total Heavy Metals (As,Pb):  max 20 ppm o 20 mg/kg
Lead: max. 10 ppm o 10 mg/kg
Zinc: max. 25 ppm o 25 mg/kg
Copper and Zinc:  max. 50 ppm o 25 mg/kg

 Properties : Viscosity 1% solution, Brookfield RVT,  a 20 RPM , Spindle 4.

                       Hot Dissolution 86 °C 10 min.

                       Measured at 25 °C                  5000-6000 cPs

                       Cold Dissolution 25 °C

                       After 30 min.                          3500-4000 cPs

                      After 24 hours                        4500-5500 cPs

 Particle Size  :   Through   250 micron        100%

                           Through   150 micron        100%

                           Through    100 micron        90 %

                           Through      77 micron       90 %

APPLICATION  - Bakery, Dairy, Meat, Sauces, Beverages, Pharmaceuticals, Textile printing, Mining, Water treatment , Oil-drilling, Tobacco, Explosives, Agriculture,etc. It is also a substitute for Sodium Alginate. 

We now request you for your valued enquiries which will receive our prompt attention. For further information, Samples or MSDS, please contactus.

 
With regards
 
LORENZO BASURTO RODRÍGUEZ
Director - Gerente
ALNICOLSA del Perú S.A.C. 
Callao-Ventanilla
Perú
Telefax: 511-5530981
 

Venta de Tara en polvo, Cube o Barbasco, Páprika, Curcuma, Uña de Gato, Maca, Cochinilla... alnicolsa@hotmail.com...lebr7@yahoo.com

COPYRIGHT © 2000 - 2009  ALNICOLSA del Perú S.A.C.
Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular
Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved