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EL AJÍ ESCABECHE O AJÍ AMARILLO

(Capsicum baccatum var. pendulum)

PROPIEDADES DE LA HORTALIZA PERUANA

INTRODUCCIÓN 

Para varios países del trópico americano, el pimiento (Capsicum spp.) representa la hortaliza de mayor importancia económica después del tomate y es de las primeras especias que los Conquistadores encontraron al llegar a América, en particular en las regiones agrícolas más avanzadas como México y Perú (Ferreira et al., 1995). Los autores también argumentaron que su contenido nutricional es alto y son una buena fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos picantes; los frutos rojos contienen abundante cantidad de vitaminas B1, B2 y sales minerales.
El pimiento tiene diferentes propósitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de sólidos son utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a través de un proceso de deshidratación se confecciona el pimentón dulce o picante. La especie según Roig (1974) también posee propiedades terapéuticas.
El género Capsicum comprende 27 especies, confinadas todas a América. Actualmente se reconocen sólo cinco especies domesticadas: Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq. cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce; así mismo en el Perú tenemos al ají panca: Capsicum frutescens L., cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, en el Perú recién se está difundiendo su cultivo para exportación; Capsicum baccatum L. cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas y Capsicum pubescens cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América. Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos en diferentes regiones de los trópicos americanos (Pickersgill, 1984).

HISTORIA

El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para salsas y guisados”.

Pedro Mártir de Angleria escribió en una carta fechada en 1493 que Colón había encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso. Cieza de León vio en el Perú entre1532 y 1550 unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”. Se supone que las guindillas fueron traídas a España  por Colón en1493, llegaron a Inglaterra en 1548 y fueron vistas por Clusio cultivadas en Moravia hacia 1585. Jarava (1557) dibuja tres plantas de Capsicum, dos de guindillas y  una de ñoras , y menciona cuatro suertes de “pimienta de las Indias".

CAPSICUM BACCATUM

INFORMACIÓN TAXONÓMICA
REINO      : Plantae
DIVISIÓN  : Magnoliophyta
CLASE     : Magnoliopsida
ORDEN    : Solanales
FAMILIA   : Solanaceae
GÉNERO : Capsicum L., 1753
ESPECIE : baccatum L., 1767

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash.

• En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum).
Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca ) , se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.

MANEJO DEL CULTIVO

ÉPOCA DE SIEMBRA.- La época de siembra debe hacerse tal que la fase de floración y fructificación debe coincidir en los meses de temperaturas de 18ºC a 25ºC , temperaturas superiores a 28ºC , se tiene problemas de cuajado y desarrollo de fruto. La costa del Perú posee condiciones climáticas para la producción de ají escabeche y otros, por ello la Costa Central como el Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca, el ají escabeche se siembra desde julio a diciembre. Es importante que la cosecha en fresco de ají escabeche no coincida en los meses de mayor temperatura como son los meses de enero a marzo en ese caso se puede producir ají escabeche en seco.

Si durante la floración-fructificación se presenta temperaturas no adecuadas, se producen pocos frutos por planta y los frutos son de mala calidad, chicos, deformes y con manchas causadas por quemaduras del sol. En climas con temperaturas menores de 18°C, se tiene problemas en la floración y formación frutos por la presencia de enfermedades como ‘Botritys’, y pudrición de fruto en el momento del secado. Así mismo cuando se siembra en meses de baja temperatura se obtiene desarrollo de planta poco vigorosas y frutos de mala calidad (deformación y descoloridos).

SIEMBRA

En la Costa Central, la época de siembra en almácigo de 1 x 10 m de dimensión, se debe realizar a partir de Agosto para realizar el trasplante a los 30-45 días. La cantidad de semilla es de 0.5 kilos por hectárea.

PREPARACIÓN DE CAMA DE ALMACIGO

Aplicación de materia orgánica ►Incorporación ►Nivelado de Riego  ► cama

SUELO Y PREPARACIÓN DEL TERRENO DEFINITIVO

Al igual que otras especies del genero Capsicum sp, el ají escabeche es moderadamente sensible a la salinidad, prefiriendo para ello suelos franco-arenosos que retengan la humedad en capacidad de campo. La preparación del terreno debe realizarse tal como se hace en un campo comercial dándose las siguientes labores luego de la incorporación de materia orgánica (10-15 t/ha) esparcido en el campo: Arado, gradeo, mullido, nivelado del terreno y surcado a un distanciamiento adecuado.

CULTIVARES

Se siembra el cultivar ‘Zanahoria’ que se caracteriza por tener fruto de forma redondeada , pulpa carnosa y con la parte inferior en forma de punta roma, es de color anaranjado intenso. La longitud del fruto de 10 a 12 cm y ancho de la parte central 2 a 4 cm.

DENSIDAD DE SIEMBRA

Es recomendable realizar la siembra aun distanciamiento entre surcos de 0.75 a 1.0 m. hilera simple y de 1.0 a 1.50 m (a doble hilera) y entre plantas de 0.20 a 0.50 m. El cual depende del tipo de siembra, la fertilidad y textura del suelo.
• Trasplante : Se emplean distanciamiento: Entre surco: 0.75 a 1.0 m.

• Directa: Se deposita la semilla directamente dejando 2 semillas por golpe, el distanciamiento es de 1.0 a 1.5 m, entre surcos y 0.30 m. entre plantas, a ambos lados de la cama o surco se trasplanta.

ABONAMIENTO Y FERTILIZACIÓN

A la preparación del terreno se debe incorporar al voleo ó entre golpes entre las plantas mezclados con los fertilizantes la cantidad de 10-15 t/ha. La cantidad de fertilizantes químico depende del análisis del suelo, recomendándose aplicar el primer abonamiento con el fertilizante compuesto de N-P-K-Ca-Mg a la dosis de 20-15-15-3-7 kg/ha (4 bolsas por hectárea) y en la segunda fertilización (2.5 bolsas por hectárea) y 5.5. bolsas de Sulfomag.

PRIMERA A los 15 días del trasplante después del prendimiento►SEGUNDA A los 20 días de la  primera fertilización en formación de ramas►TERCERA  A los 25 días de la segunda fertilización  o inicio de floración.

COSECHA

La cosecha se realiza a los 120 días en promedio , para lo cual los cosechadores emplean bolsas de plástico y una vez llenas lo trasladan a un lugar aislado donde depositan los frutos para que las personas lo seleccionen, luego del cual lo llenan en sacos de polipropileno y lo cosen con mallas de pescador y de allí lo llevan al camión para el traslado al mercado.

Condiciones de un buen almácigo
La sanidad y vigor de las plántulas obtenidas en un almácigo, representan parte importante en el desarrollo del cultivo; motivo por el cual es necesario preparar bien el almácigo. Teniendo en cuenta las siguientes condiciones:
1. Buen drenaje, evitando el riego y golpe fuerte de agua, sobre el almácigo. En riegos por inundación del almácigo evitar el anegamiento.
2. El suelo a utilizarse como cama, en lo posible que provenga de un lugar con antecedentes de buena sanidad.
3. La iluminación debe ser difusa, evitando en lo posible la luz directa de los rayos de sol.
4. Buena ventilación
5. El área del almácigo dependerá del cultivo, de los distanciamientos del mismo y del área a ser trasplantada.

The baccatum species, familiarly termed "ají" throughout South America, originated either in Bolivia or in Peru and, according to archaeological evidence, was probably domesticated in Peru about 2,500 B.C. Extensive baccatum material found at the Huaca Prieta archaeological site in Peru shows that the species was gradually improved by the pre-Incan civilizations. Fruit size increased and the fruits gradually became non-deciduous and stayed on the plants through ripening. There are at least two wild forms (varieties baccatum and microcarpum) and many domesticated forms. The domesticated ajís have a great diversity of pod shape and size, ranging from short, pointed pods borne erect to long, pendant pods resembling the New Mexican varieties. One variety of aj, puca-uchu, grows on a vine-like plant in home gardens. The baccatum species is generally distinguished from the other species by the yellow or tan spots on the corollas, and by the yellow anthers.

Baccatums are cultivated in Argentina, Colombia, Ecuador, Peru, Brazil, and Bolivia, and the species has been introduced into Costa Rica, India, and the United States. In the United States, they are grown to a very limited extent in California under the brand name Mild Italian and in Nevada under the brand name Chileno.

Botanical Traits

The species name "baccatum" means berry-like, an allusion to the smaller-podded varieties. The baccatums are tall, sometimes reaching 5 feet, have multiple stems and an erect habit, occasionally tending toward sprawling. The large leaves are dark green, measuring up to 7 inches long and 4 inches wide.

 

Ají amarillo

The flower corollas are white with distinctive dark green or brown spots; anthers are yellow or tan. The pods usually begin erect and become pendant as they mature, are elongate in shape, measure between 3 and 6 inches long and 3/4 to 1½ inches wide. They usually mature to an orange-red, but yellow and brown colors also appear in some varieties. The pods usually measure between 30,000 and 50,000 Scoville Heat Units.

Heat level 8
Pod size (W x L cm) 1.5 x 7
Pod colour G > Y
Plant size (H x W cm) 120 x 70
Approx no. Pods/plant 60

It's common name is Aji Yellow and originates from the Andes. This strong tall growing plant produces large numbers of highly decorative long cylindrical shaped chillies that start off a very light yellowy green and mature to a very bright yellow. The pods have a crisp citrus aroma. You should get at least 3 good harvests each growing season.

 

Botany

Flowers solitary at each node. Pedicels erect or declining at anthesis. Corolla white or greenish-white, with diffuse yellow spots at base of corolla lobes on either side of mid-vein [flower is white with yellowish spots, anthers are white but turn brownish-yellow with age]; corolla lobes usually slightly revolute. Calyx of mature fruit without annular constriction at junction with pedicel (though sometimes irregularly wrinkled), veins prolonged into prominent teeth. Fruit flesh firm. Seeds straw-coloured. Chromosome number 2n=24, with one pair of acrocentric chromosomes, e.g. Escabeche (Perú).

Capsicum baccatum
     n : plant bearing very small and very hot oblong red fruits;
         includes wild forms native to tropical America; thought
         to be ancestral to the sweet pepper and many hot peppers
         [syn: bird pepper, Capsicum frutescens baccatum, Capsicum
         baccatum]


BIBLIOGRAFIA:

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209.132-1986 "Determinación de Ceniza"
209.102-1975 "Especies y Condimentos"
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UNALM. Lima - Perú


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