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TODO SOBRE LA PAPA

INTRODUCCIÓN

Quizás ningún alimento ha cruzado tantas fronteras ni ha tenido tanta injerencia en la historia de la humanidad como la papa. Planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Introducida en Europa por los conquistadores, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

Originaria de los Andes y perteneciente a la misma familia de plantas que el tabaco y el tomate, su uso y su consumo fueron perfeccionados a lo largo de siglos por los naturales de la zona. Aunque una de las primeras referencias a ella pertenece al cronista español Bernabé Cobo, quien la bautizó como “pan del indio”. Su presencia milenaria se evidencia, por ejemplo, en la arqueológicas que indican que la papa era un alimento que formaba parte de la dieta de los antiguos peruanos. Son los cerámios de las culturas Moche (siglos I-VI) y Chimú (siglos IX - XIII). Algunos huacos indican que, desde tiempos muy antiguos, los peruanos deshidrataron la papa para consumirla en la forma de "chuño", "moraya" o "tunta". De esta manera, aprovecharon y conservaron los tubérculos amargos. Cuando los españoles invadieron el Perú, la papa era una planta altamente evolucionada al igual que las técnicas agrícolas para su producción.

Huacos	Papa silvestre 1	Papa silvestre 2

Hoy en día, la cocina peruana, resultado del encuentro entre dos grandes tradiciones culinarias de siglo XVI – la española y la andina- , es el mejor exponente del valioso aporte de este producto para la elaboración de platillos tan exquisitos como la carapulcra, potaje indígena en base a papa seca, al que los ibéricos le añadieron ingredientes como el chancho, la cebolla y los ajos, y los negros el maní. Toda una delicia. Pero volvamos al protagonista de esta historia.

En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo...El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).

Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".

Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

VARIEDADES DE SEMILLA

LA MAS CULTIVADA Y CONSUMIDA

La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la Solanum tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450 años y hoy se ha convertido en la más cultivada y consumida en el mundo entero. En seguida una ficha de detalle de la Solanum tuberosum :

NUESTRAS MEJORES PAPAS (PAPA AMARILLA NATIVA PERUANA)

INTRODUCCION

Quinientos años después de que la primera papa fuera vista por ojos occidentales, la papa amarilla nativa fue introducida al mercado norteamericano.
Las diferencias entre esta papa y las otras son: la primera es cultivada exenta de químicos y pesticidas en uno de los lugares más agrestes del mundo, los Andes, por encima de los 4000 m.s.n.m. El frío, las heladas y la luz solar hacen de esta especie, únicas.
Son difíciles de comercializaren forma fresca y generalmente se utilizan en la preparación de purés, harinas, almidón y otros productos relacionados. Esto es debido a que la forma del tubérculo es irregular y con ojos muy profundos y es muy laborioso pelarlas. Es bien conocido por los habitantes de los Andes, las propiedades de sabor y color de este tipo de papas en su forma natural. Pero en las ciudades estas papas son clasificadas simplemente como blancas, amarillas y otras.
La papa nativa es un tesoro cuidadosamente guardado por siglos de oscuridad, en las culturas de los andes.

PAPA AMARILLA NATIVA " PERUANITA"

Se encuentra sembrada sobre los 3,300 msnm en los departamentos de Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurimac. Planta de porte mediano a alto; tallos numerosos. Floración temprana, abundante y muy escasa o nula fructificación, flores rojo intensos. Tubérculos redondeados o redondos; ojos semi profundos a profundos. Piel bicolor, áreas de color rojizo de borde definido y áreas amarillentas alrededor de los ojos. Pulpa amarillenta; brotes rojizos con áreas cremosas en los nudos. Buen potencial de rendimiento; tubérculos numerosos y de tamaño mediano a chico. Muy buena calidad culinaria; período vegetativo tardío. Requiere suelos de altura y bien mullidos. Tolera a la "rancha" pero es susceptible a los golpes ( daños mecánicos). Brota después de 2 ó 3 semanas de ser cosechada.

Hace miles de años, esta deliciosa papa fue domesticada en los Andes Centrales del Perú por la tribu Taruma, bajo el nombre de " Jilguero " .Desde entonces no ha sufrido ninguna modificación visible .o gen ética preservando su bella forma e intenso color rojo y amarillo.
Hasta hace poco tiempo era solo cultivada en tierras muy especiales por encima de los 3,800 m.s.n.m. por los habitantes de esas tierras para autoconsumo. Ellos utilizan excrementos de llamas y bovinos como fertilizantes obteniendo de esta forma una autentica papa orgánica.
Actualmente es cultivada en unas pocas zonas del Perú como Pasco, Ayacucho y Andahuaylas, donde las tierras son favorables para su cultivo extensivo. Se ha intensificado su producción sin alterar las antiguas técnicas de producción.
Con la pulpa de esta papa se pueden preparar, los más variados platos culinarios que se pueda imaginar. No necesita colorantes artificiales debido a su intenso color amarillo cremoso. Estas características la hacen ideal para la preparación de alimentos de bebes y dietas para ancianos.
Su presentación es en frascos, únicamente con sal yagua .Es un buen acompañante para carnes, ensaladas y platos decorativos.

PAPA AMARILLA NATIVA
"TUMBAY"

Se produce desde 3,000 msnm en los departamentos de Huánuco, Pasco y Junín. Planta de porte mediano con abundantes flores rojizas pero de muy escasa producción de frutos. Período vegetativo intermedio. Tubérculos redondos, piel amarillenta con yemas moradas; Ojos semi profundos. Pulpa amarilla y brotes morados. Excelente calidad culinaria y comercial.

Ganadora del Primer Premio en la Exposición de Papas en Crevan, Francia 1993

Las Américas, después de que los europeos llegaron por riquezas, brindo al mundo una gran cantidad de recursos naturales en beneficio de la humanidad como alimentos: maíz, camote, menestras y papas, entre otras.
Sin embargo muchas variedades de estos cultivos permanecieron en tierras peruanas en su forma nativa, es decir sin modificaciones gen éticas.
Las papas son cultivadas en pisos ecológicos especiales a cierta altitud sobre el nivel del mar así como luz solar, presión atmosférica y humedad. Las condiciones de estas zonas son tan especiales que estas papas no han podido ser adaptadas a ningún otro lugar del planeta.
La papa amarilla Tumbay proviene de la región central del Perú entre Huanuco y Pasco.
Otras variedades de papas no pueden igualar a la Tumbay en sabor y textura y no en vano fue considerada la mejor papa del mundo en el Festival Internacional de la Papa en Crevan, Francia. Su forma esférica con profundos "ojos" y su natural color amarillo intenso completan su característica especial. 
Sea cual fuere la forma de preparación su incomparable sabor es el resultado de su alto contenido de materia seca y aminoácidos además que no contiene colesterol haciendo que no haya acumulación de grasas hacen que uno desee comer aun mas.

RUNTUS PAPA

Es la papa más delicada se produce en los Andes, su pulpa es de color amarillo intenso, ojos profundos piel muy suave y tubérculos ovalados.

Prácticamente es la única papa que ha llegado al mercado citadino del Perú, y es conocida como II Papa Amarilla del Centro".
Se cultivan en lugares estrictamente escogidos, tienen que ser tierras vírgenes de color negro, respetando un calendario agrícola muy rígido; son de lento crecimiento, pero eso permite acumular materia seca hasta un 32%.
En la actualidad se cosechan a partir del mes de mayo, hasta mediados de agosto. Su forma de defensa contra las plagas es su hábitat sumamente frío e inhóspito.
La baja productividad (10 TMI Ha), hace poco atractivo el cultivo intensivo; por lo que alcanzan precios altos en el mercado nacional. Esta papa no es de consumo popular y esta orientada principalmente para su consumo en forma procesada (purés y otros).
Bajo esa forma, se pierden algunas de las propiedades organolépticas y principalmente el universo culinario que se puede lograr con esta apreciada papa..
Se considera su comercialización envasada al natural. Bajo esta forma, es posible
la preparación de exquisitos potajes, de vistosa y novedosa presentación.

PAPA GUAGALINA

OTRAS VARIEDADES NATIVAS COMERCIALES

Huayro Se siembra en la sierra a una altitud mayor de 3,300 msnm desde La Libertad hasta Apurímac. Plantas altas, flores numerosas, color rojo violáceo, no produce bayas. Tubérculos largos, cilíndricos; rojo vinosos; ojos numerosos y pulpa con pigmentación en el anillo vascular; brotes rojos. Muy buena capacidad productiva y período vegetativo tardío. Excelente calidad culinaria.

Ccompis Se siembra desde 3,000 msnm en los departamentos de Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho. Planta de porte alto; flores blancas numerosas abundante producción de frutos. Tubérculos redondos; rosado claros; ojos semiprofundos; pulpa blanco marfil; brote color rosado. Buen potencial productivo; período vegetativo tardío. Muy buena calidad culinaria

Yana Imilla Se le encuentra desde 3,000 msnm en Puno, Cusco; en la sierra de Arequipa se le conoce con el nombre de "Salamanca". Planta de porte alto; floración numerosa y abundante producción de bayas. La flor es de color morada clara, casi celeste. Tubérculos redondos a redondeados; morado oscuro; ojos semiprofundos a profundos; pulpa blanca marfil; brotes morado oscuros. Buen potencial productivo, tardía. Muy buena calidad culinaria.

Sani Imilla Se siembra en altura desde 3,000 msnm en Puno, Cusco y Apurimac. Planta alta, tallos vigorosos característicos por mantenerse erguidos; flor morada, numerosa y con abundante fructificación. Tubérculos redondeados; ojos profundos; piel rosada clara con pigmentos morados mas intensos en áreas irregulares alrededor de los ojos; pulpa blanca marfil; brotes morado oscuros. Buena capacidad productiva; tardía. Muy buena calidad culinaria.

VARIEDADES MODERNAS

Se conocen también como variedades "mejoradas".
Se caracterizan por tener mayor capacidad productiva que la mayoría de variedades nativas.

En 1952 se crearon las dos primeras variedades modernas : Renacimiento y Mantaro

Hasta la fecha se han creado 56 variedades modernas pero algunas de ellas han dejado de sembrarse.

Se necesita desarrollar nuevas variedades modernas para poder atender a las nuevas necesidades de los productores, consumidores e industriales.

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