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El punto sobre la utilización de los taninos en enología
Definido en el codex enológico de la OIV y figurando en el código internacional de las prácticas enológicas, la agregación de tanino al mosto y al vino, es aconsejado para facilitar la decantación por la precipitación parcial de materias protéicas en exceso y la clarificación. Estudios recientes han permitido poner en evidencia otras aplicaciones de los taninos en enología. En efecto, según el tipo de tanino utilizado, sus características fisicoquímicas pueden ser diferentes y su utilización en el vino tendrá aplicaciones diversas.
Origen de los taninos enológicos
Los taninos más corrientemente utilizados en enología pertenecen a dos grupos diferentes :
- Los taninos hidrolizables (elagitaninos o galotaninos):
Entre los taninos hidrolizables, los elagitaninos son de origen vegetal
esencialmente de madera de roble o de castaño. Los galotaninos pueden proceder
de diferentes especies de madera, de una hipertrofia de los tejidos vegetales
(nuez de agalla), pero también de frutos como la Caesalpinia
Spinosa « tara »o el «bolans
».
- Los taninos condensados:
Los taninos condensados o proantocianídicos
son en general a partir de pepas o de orujo de uvas, pero también los
encontramos en extractos a partir de ciertas maderas.
Utilización de los taninos en enología
En enología,se conoce desde mucho tiempo el empleo de los taninos para el tratamiento de clarificación de los vinos blancos asi como su acción benéfica a nivel de la estabilización protéica.
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Sin embargo,gracias a las evoluciones recientes de los conocimientos, se encuentran otras propiedades asociadas a la estructura molecular de los taninos, interesantes desde el punto de vista de la vinificación.
Presentes naturalmente en la uva, los taninos condensados constituyen un elemento de defensa frente los agentes patógenos de la viña, y en particular frente a ciertos hongos, como la enzima oxidativa de la Botrytiscinerea llamada Lacasa, que es en parte inhibida por los taninos.
Los taninos poseen también la propiedad de formar los complejos llamados «quelatos » con los metales. Estos complejos precipitarán y arrastrarán con ellos una parte de los metales en exceso. Poseen también propiedades bactericidas y anti-oxidantes. Los taninos permiten además reducir la presencia de componentes responsables de los caracteres reducción.
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Las moléculas de antocianos son relativamente inestables y su concentración en el vino siempre durante los primeros meses de crianza. Los taninos permitarán evitar la evolución rápida de la materia colorante combinandose directamente (vinificación) con los antocianos. Los taninos elágicos mantienen en el vino un potencial oxido-reductor alto.
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Van a catalizar la oxidación de muy débiles cantidades de etanol en etanal, y favorecen la condensación por puentes etiles (crianza) entre los taninos y los antocianos, asegurando así su estabilidad en el tiempo.
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Aplicaciones prácticas
Hoy
día, el enólogo dispone de una amplia gama de preparaciones de taninos enológicos
que podrá utilizar en diferentes etapas de la elaboración del vino. Algunas de
las aplicaciones presentadas anteriormente lo ilustran perfectamente, sin
embargo, aun cuando el conjunto de las propiedades estudiadas se aplicá
globalmente a los diferentes tipos de taninos, sus características físico-químicas
pueden ser fundalmente diferentes. De aquí, resulta esencial utilizar la buena
molécula para una aplicación dada y así poder lograr un resultado óptimo.
De esta manera, se empleará con preferencia taninos proantocianídicos
para el tratamiento de las clarificaciones o para reducir la cantidad de protéinas
termoinestables, taninos elágicos para ciertos problemas de reducción o aun
una mezcla de las dos moléculas, para inhibir la Lacasa en los mostos de uvas
tizadas (cf bloca-nota) , o para favorecer la estabilización de la
materia colorante en los vinos probres en taninos.
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En definitiva, en función de las preparaciones, de las dosis utilizadas, y del momento de la adición, ciertas modificaciones organolépticas son identificables, siendo conveniente medir el impacto, con ensayos de laboratorio, acompañandos con degustación.
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