Make your own free website on Tripod.com
ALNICOLSA del Perú S.A.C.

VENTANILLA - CALLAO (PERÚ)
Telefax.511. 553.0981.  E-mail. lebr7@yahoo.com

lebr7@yahoo.com

Página principal
• 
Indice de productos
• Venta de productos
• 
Páginas peruanas
• Venta de Maquinarias
• 
Revistas en texto completo
• Más Monografias
• 
ENLACES

Bienvenid@s a La Página Virtual de ALNICOLSA del Perú S.A.C.  Telf: 5530981 - Ultima Actualización

Todo sobre la yuca

INTRODUCCION:

Es frecuente escuchar afirmaciones según las cuales la cadena objeto de estudio está "sobrediagnosticada", dando a entender con ello que tan solo hace falta tomar decisiones y emprender acciones para solucionar problemas claramente identificados. Sin embargo, la realidad es que se cuenta con una gran cantidad de información dispersa, en muchos casos superficial y con grandes vacíos, al propio tiempo que las decisiones que se toman, por lo general, están basadas en supuestos e hipótesis sin el suficiente sustento y desarrollo. La consecuencia ha sido un muy bajo nivel de éxito y la prolongación del marasmo en que están sumidos algunos eslabones de la cadena.

Con el propósito de ordenar la información disponible, sustentar o descartar los supuestos y verificar las hipótesis más frecuentes sobre las cuales se pretende basar el desarrollo competitivo de los productos de la cadena, se ha escogido como metodología la elaboración de estudios breves, sobre algunos de sus eslabones para los cuales se pueden definir de antemano potencialidades estratégicas, de manera que al integrarse a un diagnóstico global y sirvan de punto de apoyo para la formulación del Acuerdo Sectorial de Competitividad en el Perú.

El presente documento sobre la yuca, corresponde al noveno de dichos estudios. Este producto tropical, que supuestamente tiene muy buenas posibilidades de desarrollo en el Perú, se ha utilizado de manera marginal y eventual en el país, pero con buenos resultados para la fabricación de alimentos balanceados; su uso con este propósito, en cambio, es bastante amplio en otros lugares, especialmente en Europa.

1. GENERALIDADES SOBRE LA PLANTA DE YUCA

La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales.

La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con períodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 y en algunos casos de 18 a 24 meses.

Se adapta bien a los suelos ácidos e infértiles y tolera períodos largos sin lluvia.

Algunas desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, además que es un producto voluminoso por su alto contenido de agua.

En América latina la yuca es producida en gran medida por pequeños productores. El 70 % de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 20 ha y generan 60% de la producción total de la región. Generalmente la yuca se siembra como cultivo asociado con maíz y ñame entre otros.

La yuca se utiliza tanto en la alimentación humana y animal, en forma fresca y procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en las que se puede transformar la yuca, esta información sirve de base para la diversificación del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo en nuestro país.

Listado de productos derivados:

1.1. Características botánicas

1.1.1. Origen.

La yuca (Manihot Utilssima), conocida también como mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la región amazónica (América Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la América tropical. Las más antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo-venezolana, datan, según la prueba del carbono, del año 800 A. C. Con el descubrimiento de América, el cultivo de la yuca se extendió rápidamente a Africa y Asia, siendo actualmente, estos continentes los mayores productores. La Yuca se siembra hoy en 92 países en donde se alimenta a más de 500 millones de personas.

1.1.2. Taxonomía

Hay actualmente más de 5,000 variedades de yuca y cada una tiene características peculiares. Sus flores (masculinas y femeninas) y la polinización cruzada es frecuente. El fruto es dehiscente y las semillas pequeñas y ovaladas.

La yuca es miembro de la familia de las liláceas (euphorbiaceas) y del género de la Manhiot esculenta. Es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 90 y 150 centímetros, tiene grandes hojas palmeadas y sus raíces son comestibles (las hojas se pueden usar como forraje). Las flores nacen en el extremo del tallo y su color varía del púrpura al amarillo. La planta es "monoica", lo que significa que en ella misma, crecen separadas flores masculinas y femeninas; las femeninas maduran más pronto y el cruce con otras plantas ocurre mediante la polinización con insectos.

La yuca también se clasifica como "dulce" y "amarga", por el contenido de glucosato cianogénico (promotor de la formación de ácido cianhídrico) en las raíces. En las variedades de yuca amarga el ácido cianhídrico, veneno muy potente que interfiere la conducción de oxígeno a las células del organismo de quien las ingiere, se encuentra bajo la cascara del tubérculo, en una capa de látex de aspecto viscoso, blanco azulado y con olor característico. Las variedades dulces registran muy baja o ninguna presencia del principio tóxico.

El ácido cianhídrico forma natural de protección de la planta, desaparece cuando las raíces son quebradas o aplastadas y airearlas al sol. Las condiciones climáticas y la composición del suelo, determinan la presencia de esta sustancia en las raíces, lo que permite que una variedad que se comporta como dulce en un lugar, en otro sea amarga.

1.2. El cultivo

1.2.1. Clima

La yuca es un cultivo de zonas tropicales y subtropicales. La temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los 18 y los 35°C y la temperatura mínima que puede tolerar es de 10°C. Pudiendo, bajo esas condiciones, desarrollarse en alturas hasta de 2.000 msnm. Es, además, resistente a las sequías. Durante éstas, la planta pierde las hojas para así conservar el agua en las raíces; las hojas rápidamente crecen de nuevo, cuando se reinician las lluvias; por ello, el riego artificial no se emplea casi nunca. Una precipitación mínima de 500 milímetros por año es suficiente para obtener producción. El engrosamiento de las raíces es mayor en días cortos, menos de 12 horas de luz, y disminuye cuando la exposición a la luz es mayor.

1.2.2. Suelo, nutrición e irrigación

Los suelos arenosos y arcillosos favorecen el crecimiento de la yuca, pero en realidad ésta se adapta a todos los tipos de ellos, con excepción de los fangosos; por esa razón, se encuentra frecuentemente en sistemas muy degradados. Tolera altos niveles de aluminio y manganeso, que son propios de los suelos tropicales y que resultan tóxicos para la mayoría de los vegetales. Aquellos suelos que tengan una capa impenetrable a una profundidad entre los 30 y 40 centímetros son aconsejables, pues, al impedir la profundización de las raíces, facilitan la cosecha.

La yuca se adapta tanto a suelos ácidos (con pH entre 5 y 5.5) como alcalinos (pH entre 8 y 9). La recolección de la yuca afloja el suelo y si éste permanece descubierto, las lluvias y vientos aceleran procesos de erosión y degradación. Existen métodos de siembra y recolección, así como prácticas de manejo poscosecha del suelo, que pueden evitar estos problemas.

1.2.3. Propagación

Aunque la planta produce semillas viables, éstas no se usan para la reproducción del cultivo. Se emplea la propagación no sexual, mediante la siembra de tallos. Estos, cortados en varas de 20 o 30 centímetros de largo, se entierran a una profundidad de 10 centímetros, con distancias entre plantas de aproximadamente 60 centímetros. Los tallos cortados de plantas maduras dan mejores rendimientos que los de plantas jóvenes.

1.2.4. Desarrollo del cultivo

El cultivo puede permanecer en producción desde 10 meses hasta 3 años. Las cosechas son mayores a medida que el cultivo tiene más tiempo. La producción en el primer año, puede oscilar entre 8 y 27 toneladas por hectárea. En algunos lugares del mundo el cultivo se mantiene hasta por seis años y se desarrolla en asocio con otros productos. Contenidos altos de nitrógeno o humedad permanente en el suelo pueden reducir las cosechas, pues favorecen el crecimiento del follaje en detrimento de las raíces. La cosecha se realiza desenterrando las raíces cuando éstas han alcanzado el tamaño deseado (aproximadamente cada 8 meses); esta labor se lleva a cabo de manera manual, aunque también se han desarrollado maquinas y equipos que facilitan esta labor pero son poco utilizados.

1.3. Almacenamiento y manejo poscosecha

Los tubérculos de yuca son altamente perecederos, pero se pueden conservar por períodos relativamente largos bajo refrigeración. Con temperaturas entre 5.5 y 7°C y humedad relativa entre 85% y 90% el producto se mantiene de una a dos semanas. El deterioro del tubérculo comienza tan pronto como se recolecta, produciéndose procesos químicos que causan cambio de color en el interior de la raíz, seguido por la invasión de microbios que aceleran el daño. Si las condiciones de humedad y temperatura lo permiten, las raíces pueden también almacenarse, por un tiempo relativamente prolongado, apiladas en hoyos y cubiertas de tierra. Por ser altamente perecedera, la mayor cantidad de yuca fresca se consume en los mismos países y regiones donde se cultiva. Solo pequeñas cantidades se embarcan eventualmente por vía aérea, de Venezuela, Colombia y Costa Rica hacia los Estados Unidos y algunos países del Caribe. Cuando los tubérculos provienen de variedades amargas, deben procesarse antes de consumirse. Para efecto el consumo humano el procedimiento más frecuente consiste en formar una pasta con los tubérculos pelados, la cual se exprime para extraer el jugo de la pulpa; dicho jugo contiene la mayor parte de las sustancias tóxicas; posteriormente, la pasta se seca al sol. Para el consumo animal el procedimiento consiste en cortar las raíces en trozos delgados y pequeños que se secan al aire y el sol. Los trozos pueden ser molidos y prensados en pastillas (pellets), lo que facilita su transporte y almacenamiento por períodos largos. Bajo esta última forma se realiza la mayor parte del comercio internacional de yuca.

1.4. Valor nutritivo

Las raíces de yuca tienen un alto contenido de almidón, que las convierte en buena fuente de energía. También tiene un contenido relativamente alto de vitamina C, pero el de proteína y vitamina A es muy bajo. Para obtener una dieta balanceada con alto consumo de yuca, éste se debe complementar con otras fuentes vegetales o animales de proteína. En la nutrición animal, la yuca se complementa con tortas de semillas oleaginosas o se mezcla directamente con esas semillas, especialmente de soya. Esta mezcla, en opinión de algunos especialistas en nutrición animal, presenta cierta sinergía muy favorable en el desarrollo de algunas especies.

Ficha Técnica: Industrialización de Yuca

2. Descripción de productos derivados de yuca

2.1. Harina de Yuca

Con una tonelada (1,000 Kg) de Yuca fresca se puede obtener 280 Kg de Harina o 230 Kg de almidón o 350 Kg de trozos secos o 170 litros de alcohol.

Una forma de preservar la yuca fresca es picarla, secarla y molerla para ser incorporada en los alimentos concentrados para aves, camarones, cerdo y ganado lechero. También la harina de yuca se puede utilizar para la industria de alimentos.

El potencial de mercado de la harina de yuca para uso de productos alimenticios diferentes al pan ha creado la necesidad de evaluar sistemas para producir harinas en el nivel de la planta de procesamiento de las raíces. 

La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como substituto de la harina de trigo, maíz y arroz entre otros. En formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo muestra el Cuadro 1. También se puede utilizar la yuca para la producción como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para bebé y dulces.

Cuadro 1. Alimentos en los que se puede utilizar la harina de yuca

Alimento Materia Prima  substituida

Nivel de Substitución

 

Ventajas de Harina de yuca
Galletas Harinas de trigo 10 % Más crocante
Carnes procesadas Harina de trigo - Almidón agrio de yuca 100 %  Mejor absorción de agua
Pan Harina de trigo Almidón agrio de yuca 3 -20 %  Menor costo - Mejor sabor
Condimentos Harina de trigo Harina de maíz 50 -100 % Menor costo
Pastas de bajo costo Harina de arroz - Harina de maíz 20 - 35 % Menor costo
Dulces de leche y frutas Harina de arroz Almidón de maíz 50 -100 %  Más brillante - Mejor sabor

Proceso de la elaboración

Cosecha:La yuca se cosecha en forma manual y se transporta en cajas hasta la planta de secado en vehículos de tracción animal o motorizados. La calidad de las raíces, expresada en términos de contenido de materia seca, es una característica que depende no sólo de la variedad y de las condiciones climáticas y edafológicas del lugar, sino del período vegetativo y del estado fitosanitario del cultivo en el momento de la cosecha. Las raíces cosechadas se deben llevar inmediatamente a la planta para ser procesadas en un lapso no mayor de 48 horas, pues de los contrario, se puede presentar el hongo Aspergillus y se deteriorará la calidad del producto seco.

Pesada de las raíces frescas: El peso antes y después del secado permite establecer parámetros de rendimiento, tanto para las diferentes variedades como para el proceso mismo. También es posible evaluar diferencias en rendimiento en una misma variedad durante el proceso de secado, mediante el peso de los diferentes lotes de yuca.

Lavado: si las raíces tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, que reduce de manera notoria su calidad. Generalmente esto ocurre durante épocas lluviosas y en suelos pesados, en ese caso hay que lavarlas. Además esta operación permite detectar la presencia de pudriciones, piedras, etc. que podrían afectar la calidad del producto final.

Pelado: la eliminación de la cáscara se hace si se va a elaborar harina blanca, si se desea integral no se pela. El pelado puede hacerse con equipos abrasivos o bien manualmente con cuchillos.

Troceado: para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario aumentar la superficie expuesta al aire caliente. Esto se logra la cortarlas en trozos pequeños y uniformes, labor que se realiza con una máquina picadora tipo tailandés. Según el tipo de disco, así será la característica del trozo. También puede hacerse en forma manual.

Secado: El secado de las raíces se realiza mediante métodos naturales o artificiales, los cuales difieren no sólo en las tecnologías empleadas sino también en sus costos. El secado natural aprovecha la energía solar, hecho que restringe su uso a las épocas del año en que no hay lluvias, mientras que el secado artificial se utilizan otras fuentes de energía, tales como los combustibles fósiles (petróleo, carbón, y gas) y los residuos agrícolas (bagazo de caña, tocones de yuca, cáscara de arroz, etc.) En algunos casos se pueden combinar los dos sistemas para hacer más rentable la agroindustria.

La literatura reporta que el sistema quemador intercambiador operado con carbón es el que presenta los menores costos de operación (gas, diesel y gas propano). El secado se realiza aproximadamente en 10 a 12 horas con aire a 60°C a razón de 100m3/min/t, y una densidad de carga de 200 kg de yuca fresca/m2 y un consumo de carbón de 450 kg/T de producto.

Cuando los trozos crujen al partirlos, se quiebran con facilidad al presionarlos entre los dedos y marcan como si fuera una tiza, han alcanzado un nivel de humedad entre 12 y 14%, señalando el final del proceso. Lo mejor es realizar análisis de humedad para garantizar la calidad y estabilidad del producto final.

Molienda: El transporte de yuca seca a lugares distantes es costoso debido al poco peso por unidad de volumen, lo cual hace conveniente moler los trozos y empacar la harina resultante en sacos de polietileno. Esa molienda se hace en molinos de martillos, al cual se le acondicionan filtros de tela para recoger el polvo fino que resulta del proceso.

Empaque: La harina se almacena en sacos de polipropileno, papel y algodón y pueden tener una vida útil de hasta ocho semanas a una temperatura de 28°C y 69% de humedad relativa en promedio.

Almacenamiento: es importante que la bodega disponga de buena ventilación, baja humedad y limpieza adecuada. Los bultos se apilan sobre estibas o bases de madera, dejando corredores para que haya circulación del aire. En condiciones de alta humedad en el ambiente hay peligro de reabsorción de agua que favorecerá el crecimiento de hongos y la producción de toxinas que impiden posteriormente el uso del producto para la alimentación cualquier tipo de alimento. La yuca seca puede ser atacada por alrededor de 40 insectos, principalmente del orden de los coleóteros, aunque sólo se consideran importantes aquellos que pueden reproducirse en ella.

Control de Calidad

Las normas de calidad para la yuca seca, fijada hasta el momento por parte de las empresas compradoras, son las siguientes:

Humedad Fibra Ceniza Aflotoxinas
Entre 12 y 14% máximo 4% máximo 5% máximo ausentes

Asimismo, el producto debe estar en buenas condiciones, es decir, sin olor a fermento y sin contaminaciones (libres de piedras y otras basuras).

2.2 Almidón de yuca

El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de disolución en agua y filtrado con mantas. Su composición química es básicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón. Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de otras variables.

El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como máximo y un pH cercano a 6. El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus habilidades espesantes.

Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca (nativo y agrio)

Por sus propiedades se puede utilizar en la industria alimentaria para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. También se utiliza como espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza en alimentos para bebés.

El almidón de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados.

Proceso de obtención

Calidad de las materias primas

Los tubérculos son plantas vivas y necesitan aire para respirar y continuar viviendo. Durante el almacenamiento, los tubérculos consumen una pequeña cantidad de su propio almidón para mantener sus propiedades funcionales. Si las condiciones de almacenamiento no son las apropiadas, ocurre pérdida del almidón en el producto, también puede haber daño por maltrato en el producto por calentamiento del tubérculo, se consume mucho almidón y el tubérculo muere.

Recibo y preparación: El lote se recibe, se prepara y luego, de ser necesario, se almacena en patios que están cerca de la banda transportadora para el ingreso de la materia prima a la planta. Las raíces más viejas son las que se deben procesar primero.

Los pedúnculos deben ser removidos de las raíces pues entorpecen todas las operaciones siguientes, como el pelado y el troceado, debe hacerse desde la cosecha.

La tierra suelta también debe ser eliminada en el campo. Muchas veces se aplica un mecanismo de rotación para eliminar las impurezas antes del lavado.

La suciedad debe ser eliminada para evitar problemas posteriormente. El buen lavado permite tener un producto final más fino, ya que muchas impurezas se parecen a las del almidón tanto en tamaño como en peso específico. Por eso solo pueden ser eliminadas con el lavado. La fricción entre las raíces permite la eliminación de estas impurezas, y es uno de los factores más importantes en el control de calidad. La pila de lavado puede estar dividida en dos secciones. En la primera las raíces se lavan

sumergiéndolas en agua para eliminar la tierra adherida, y en la segunda las raíces se pelan por abrasión de unas con otras y de las raíces con las paredes del equipo. El agua de lavado se filtra y se debe sustituir de la que se pierde para que el proceso se haga bien.

Reducción de tamaño: esta es una operación en la que da inicio la extracción del almidón. Permite que las células se abran para que salgan los gránulos de almidón. La masa que se obtiene es una mezcla de pulpa, jugo y almidón.

Esta operación puede hacerse por una molienda o por rallado. El equipo recomendado para la molienda es un molino de discos pues se obtiene mayor rendimiento que con uno de martillos. La molienda se hace con agua para que se extraiga el almidón. El rallado se hace con equipo de alta velocidad por lo que solo se requiere de una sola pasada.

Rallador

Extracción: una vez obtenida la masa o jugo se pasa por mantas o bien si se utiliza equipo industrial lo que se usa es un sistema cerrado de tamices, para separar el líquido con el almidón de las otras impurezas. Este líquido o lechada se recoge sobre tanques de concreto revestidos de azulejo, se deja sedimentar por un periodo de seis a doce horas, este sedimento es el almidón ya extraído. Cuando el almidón es destinado para el consumo humano se debe agitar la lechada para eliminar la mancha.

Coladora mecánica discontinua de cilindro y semieje para colar o tamizar la masa de yuca rayada

Secado: Luego la masa húmeda con almidón se pone a secar al sol, en bandejas sobre patios de cemento hasta tener un producto final con una humedad de 12%. El rendimiento final del almidón con respecto a la yuca fresca está alrededor de 6 kg de yuca para 1 kg de almidón seco, aunque este es muy variable y depende de muchos factores como calidad de la materia prima, grado de frescura, eficiencia de los procesos y otros.

Otras operaciones:

El jugo que se tiene después de la extracción es rico en azúcares y proteínas, cuando las células se abren, el jugo inmediatamente reacciona con el oxígeno formando compuestos coloreados que se pueden adherir al almidón. Para evitar estas coloraciones desagradables se puede añadir dióxido de azufre en forma de gas o bisulfito de sodio en solución. El gran poder reductor de los compuestos de azufre previenen la coloración. Se debe agregar suficiente cantidad de algunos de estos compuestos para que el producto tenga un color amarillo claro. Solamente se pueden usar químicos de grado alimentario.

La recuperación del bagazo, que es la torta que queda en el lienzo después de colar la masa, se puede utilizar para alimento animal, contiene hasta un 50% de almidón.

Productos derivados del almidón:

Almidones modificados

El uso del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la formación de geles. Sin embargo, el almidón como tal, no da buenos resultados en alimentos más elaborados que se someten a procesos como mezclados fuertes, emulsiones, congelados etc. Se presentan problemas de inestabilidad en alimentos ácidos o cuando estos deben congelarse y/o calentarse. Estos problemas pueden eliminarse o disminuirse en cierto grado si el almidón es modificado química o físicamente.

Algunas de las modificaciones químicas son:

Estas modificaciones se hacen con la adición de químicos como sulfato de aluminio, óxido de propileno, hidróxido de sodio y otros.

Todos estos procesos lo que hacen es cambiar la estructura de la amilosa y de la amilopectina y se tiene como resultado que almidón puede formar geles resistentes, tienen mejores funciones como espesante, resiste medios ácidos, cambios de temperatura etc.

Las modificaciones físicas son las que se obtienen por aplicación de calor y luego secado, de modo que el almidón queda pregelatinizado. Se utilizan en mezclas secas de refrescos, pudines, salsas y alimentos altos en sólidos. Las propiedades que tienen es que se pueden rehidratar en agua fría y no requiere cocción, mejoran la viscosidad, la apariencia del producto, resisten medios ácidos, cambios de temperatura, procesos que generen fricción, estabilidad del gel en procesos de congelado-descongelado.

Estos almidones se aplican en productos como rellenos para pasteles congelados, jaleas para panificación, mezclas para queques, galletas, postres, lustres, pudines instantáneos, mezclas para salsas, mezclas para sopas.

Existe un tipo de almidón que se conoce como la tapioca perla. Se hace a partir del almidón se forma del almidón y son pequeñas bolitas que se parecen a las perlas. Es normalmente utilizado como ingrediente en ciertos alimentos tropicales preparados directamente en los hogares. Al cocinarlas se usan mezcladas en helados, pasteles, galletas. Al hervirlas con leche de soya se consume como un desayuno en algunos países orientales. También se utiliza como adherente de algunos platos hechos a base de carne.

Este tipo de tapioca se elabora a partir de un proceso de pregelatinización del almidón de yuca. En general los almidones modificados son metabolizados por el cuerpo humano de forma parecida que el natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos.

2. 3. Tortas de yuca "Carimañolas".

La yuca también se puede procesar industrialmente para elaborar platos preparados como es el caso de las carimañolas o tortas de yuca. Esto producto es normalmente elaborado en los hogares pero no se vende preparado y empacado en los supermercados, por lo tanto es una posibilidad de industrialización para la yuca.

El proceso se inicia haciendo una selección visual de la materia prima, eliminando la fruta que esté picada. Posteriormente se pela para eliminar la cáscara, se puede tener un rendimiento de 60 a 65% en este proceso.

La yuca pelada se coloca en bolsas plásticas perforadas y se lava a presión. Se mantienen húmedas, se pesan y se congelan a –15ºC por cerca de 15 días, en caso que se requiera almacenar.

Cuando se vayan a preparar, la yuca se coloca en ollas de vapor y se deja por 25 minutos después de hervir, se sacan en canastas y se dejan enfriar hasta temperatura ambiente y se pesa la cantidad de yuca cocinada. Luego se almacena en un cuarto frío a 7 ºC por 24 horas.

Posteriormente se saca un 65% de la masa total que se ha puesto a enfriar y se congela. El resto se deja a temperatura de refrigeración.

Cuando la yuca cocinada esté totalmente congelada se procede a amasarla en una cortadora industrial junto con otros ingredientes que se indican en el cuadro de formulación, este proceso tarda de 7 a 8 minutos, se saca a 22 ºC aproximadamente.

Esta masa se utiliza para hacer tortas que se rellenan con carne de pollo, res o pescado debidamente preparada (cocinada y con sabor agradable). El relleno se coloca en el centro de la torta, se moldea para tapar el relleno y se colocan en el empaque. Por lo general se utilizan bandejas con cubierta plástica. Estos empaques se congelan en "blast freezer" a temperaturas cercanas a los –29 ºC. Se puede tener una merma en peso de 4%.

Ingrediente 

Masa (kg)

Yuca cocida congelada 11,4
Yuca cocida fría

 5,9

Huevos  0,21
Sal 0,25
Aceite 0,17
Agua 0,7-1,4

Bibliografía

BREKELBAUM, T. 1991. Secado Natural de Yuca en la Costa Norte de Colombia. Colombia. IICA. OSPINA, B. 1984. Manual de Construcción y Operación de una planta de secado natural de yuca. Centro Internacional de Agricultura tropical. Colombia.

HERRERA, J. 1992 Desarrollo de productos de Raíces y Tubérculos. Centro Internacional de la Papa, CIP. Perú.


Venta de Tara en polvo, Cube o Barbasco, Páprika, Curcuma, Uña de Gato, Maca, Cochinilla... alnicolsa@gmail.com...lebr7@yahoo.com

COPYRIGHT © 2000 - 2009  ALNICOLSA del Perú S.A.C.
Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular
Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved